Мальтодекстрин

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неповного кислотного (розбавленими кислотами) чи ферментативного гідролізу крохмалю. Утворюється як побічний продукт при виробництві цукру та крохмалю. Виділяється два основних види патоки - світла патока (крохмальна, з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю, вид інвертного цукру), і меласа, чорна патока (буряко-цукрова).

Часто під патокою мають на увазі різні сахаросодержащие сиропи крім темної патоки (меласи) і світлої патоки, - глюкозний сироп, сироп мальтозний, крохмальний сироп і кукурудзяний сироп. У побутовому розумінні під патокою можуть матися на увазі різні види сиропів, не обов'язково отримані в результаті гідролізу крохмалю.

Широко вживається у випічці і, виступаючи як підсолоджувач, у той самий час впливає текстуру випічки, робить її ніжніше і пишніше. Залежно від вуглеводного складу може застосовуватися у різних галузях харчової промисловості та у нехарчовому виробництві.

Найчастіше патоку одержують шляхом кислотного гідролізу крохмалю при температурі 100-150 °С. При полімеризації утворюються пектини. При цьому відбувається також незворотна реакція розкладання глюкози з утворенням гідроксиметилфурфуролу та інших речовин, що мають властивості кислот.

У чистому вигляді крохмальна патока не має кольору. За консистенцією вона схожа на молодий рідкий мед.

Хімічний склад:

• декстрин - від 0% до 70%,
• глюкоза - від 0% до 50%,
• мальтоза - від 19% до 85%.

У мелясі і щонайменше в патоці містяться ацетон і деякі інші ароматичні та токсичні речовини.

Якість патоки, згідно з ГОСТ Р 52060-2003, крім вмісту вуглеводів, визначається кислотністю та зольністю. Зола містить оксиди фосфору, кальцію та кислотну основу кислоти, що використовується при гідролізі.

Патока використовується в кондитерському та консервному виробництвах, пивоварінні, а також у спортивному харчуванні та для виробництва аппретів.

Патока затребувана кондитерською промисловістю при виготовленні пряників та деяких сортів хліба. При додаванні в малих кількостях визначає колір, а в більших кількостях смак і в'язкість виробів з тіста. Завдяки здатності уповільнювати кристалізацію сахарози поширене використання патоки при виробництві кондитерських виробів: варення, джему, карамелі, зефіру, пастили, а особливо помади і мармеладу. Окремі види патоки використовуються при виробництві морозива та заморожених десертів для зниження точки замерзання продукту.

Патока (мальтодекстрин) є сумішшю вуглеводів та має високий глікемічний індекс (рівний або перевищує ГІ глюкози). Надмірне споживання продуктів, підсолоджених патокою, також як і надмірне споживання будь-яких висококалорійних продуктів може вести до набору ваги, погіршення реакції на інсулін, підвищення рівня холестеролу та тригліцеридів у крові. Через високий глікемічний індекс продукти з патокою небажані для діабетиків, через високий вміст цукру.